Vďaka dotyku citrusov a lahodnému pyré je tento recept na filety z morského vlka s kandizovanou pomarančovou omáčkou vynikajúcim pokrmom.
Zloženie pre 4 osoby:
- 20 g polosoleného masla
- 4 filé z morského vlka po 130 g
- Fleur de sel, čerstvo mleté korenie
Pre cuketu a zemiakovú kašu:
- 2 cukety
- 3 zemiaky uvarené vo vode
- 40 g polosoleného masla
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Pre kandizovanú pomarančovú omáčku:
- 2 šalotky
- 30 cl rybieho vývaru
- 10 cl suchého bieleho vína
- 1 polievková lyžica. nasekaný kandizovaný pomaranč
- 10 cl celého tekutého krému
- 1 polievková lyžica. lyžička kurkumy
- 20 g polosoleného masla
Filety z morského vlka, kandizovaná pomarančová omáčka
Pripravte si kandizovanú pomarančovú omáčku:
- Šalotku ošúpte, umyte a nasekajte.
- Znížte zásoby o polovicu bielym vínom. Pridajte šalotku a kandizovaný pomaranč. Vmiešajte smotanu, znovu redukujte, až kým omáčka nezakryje zadnú časť lyžice. Premiešame a prefiltrujeme.
- Pridajte kurkumu a vyšľahajte maslovú omáčku. Prefiltrujte a omáčku udržujte teplú v dvojitom kotli.
Pripravte si cuketu a zemiakové pyré:
- Cukety umyte a nakrájajte na kúsky bez toho, aby ste ich olúpali.
- V hrnci, akonáhle voda zovrie, pridajte 2 hrste hrubej soli. Pridajte cuketu a povarte ju asi 10 minút. Mali by byť varené, ale mali by zostať mierne pevné.
- Cuketu scedíme a rozotrieme do mixéra na zemiaky alebo do mixéra podľa požadovanej textúry. Vypustite prebytočnú vodu.
- Pridajte horúce zemiaky, maslo, premiešajte, dochuťte soľou a korením.
- Na panvici rozpustíme maslo a uvaríme rybie filé.
Dochutíme Fleur de Sel a korením.
- Na 4 tanieroch poukladajte zeleninové pyré do kruhu, poukladajte filé z morského vlka a zalejte perličkou omáčky. Zvyšok omáčky naservírujte na prívarku a vychutnajte si ju horúcu.
Na strane pivnice víno sprevádza bar
Mierne pastovité a vláknité mäso z morského vlka je zvlášť cenené pre svoje jemné arómy, ktoré si vyžadujú jemnú prípravu. To je dôvod, prečo tu rybu sprevádza iba omáčka bez toho, aby ste sa v nej kúpali, takže oranžové a kurkumové tóny len podčiarkujú filety.
Môžete si zvoliť, aby ste tomuto veľmi jemnému prípravku priniesli trochu sviežosti pomocou Entre Deux Mers, ktorý so svojimi citrusovými tónmi a nádychom kyslosti bude hrať túto rolu bez toho, aby príliš narušil rovnováhu pokrmu.
Ale ak chcete víno, ktoré sa čo najviac drží prípravy, vďaka nuansám kandizovaného pomaranča a korenia a guľatosti bieleho Collioure z neho urobíte partnera, ktorý si vyberiete.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel