Svojou lahodnou sladkou chuťou petržlen sublimuje tento recept na kačicu Parmentier pre skutočné labužnícke potešenie.
Zloženie pre 4 osoby:
- 65 g polosoleného masla
- 3 šalotky
- 1 polievková lyžica. práškového cukru
- 800 g paštrnáku
- 1 hrsť hrubej soli
- 4 kačacie konfitované stehná
- 3 stopky pažítky
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Parmentier kačice s paštrnákom
Pripravte si zmiešané maslo:
- Maslo vyberte pred použitím 1 hodinu z chladničky.
- V šalátovej miske spracujeme zmäknuté maslo.
- Na panvici nastrúhame nasekanú šalotku na 15 g masla.
Povaríme 2 minúty a pridáme cukor. Šalotku skaramelizujte a potom vložte do ramekiny. Necháme vychladnúť.
- Celé vmiešajte do zmäkčeného masla. Miešajte, kým nevznikne homogénna textúra.
- Vložte zmiešané maslo na potravinovú fóliu a vytvarujte do rolády, pričom oba konce zatvorte. Vložte do chladničky na 1 hodinu až 1:30 (alebo 15 minút v mrazničke).
Medzitým si pripravte paštrnákové pyré:
- Paštrnák ošúpte, umyte a nakrájajte na kúsky. Ponorte ich do hrnca so slanou vodou s hrubou soľou. Privedieme k varu a dusíme, kým čepeľ noža ľahko neprenikne do dužiny.
- Rozdrvte ich vidličkou a pridajte 30 g zmiešaného masla. Upravte korenie. Udržovať v teple.
- Nastrúhajte a zohrejte kačací konfit v jeho tuku. Korenie. Konfit urobte odstránením prebytočného tuku.
- Na tanier si pripravíme krájač na sušienky a položíme vrstvu paštrnákového pyré, potom vrstvu kačacieho konfitu. Zľahka podbíjajte.
- Ihneď podávajte s niekoľkými vetvičkami nasekanej pažítky.
Pivničná strana, víno a kačica s petržlenovou vňaťou
Tento falošný múčnik, pretože po zemiakoch niet ani stopy, spája vláknitú textúru rozstrapkanej kačice s hladkou a pastovitou pastou z paštrnáku. Výber tejto zeleniny je o to zaujímavejší, že je veľmi mierne sladká, sladkosť je tu posilnená zloženým maslom a táto príchuť je často vyhľadávaná v kačacích prípravkoch.
Hustota mäsa a sladkosť pokrmu sa výborne hodia k vínam s asertívnou trieslovinovou štruktúrou, ktoré celku prinesú úľavu a ľahkosť a zároveň stratia agresivitu, čo pre niektorých konzumentov prekáža.
V tomto štýle bude na svojom mieste perfektné cuvée Cahors, ktorému dominuje Malbec. Tí, ktorí si želajú zachovať, aj keď mierne zvýraznenú, mäkkú dimenziu spojenectva, nepochybne uprednostnia viac stredomorské víno ako Corbières, ktoré kombinuje štruktúru a sladkosť.
Pán Chassin
Bine être a Parmentier z kačice s paštrnákom
- Tento Parmentier vám umožňuje spojiť dobré mastné kyseliny s prítomnosťou kačice s vysokým obsahom vlákniny paštrnáku (koreňová zelenina patriaca do rovnakej rodiny ako mrkva).
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
