Novembrový recept od Françoise Porcher
Tento recept mi 19. septembra 2002 priniesol 1. cenu na Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz v Ille-et-Vilaine.
Zloženie:
1 kg 600 zrelých, ale pevných hrušiek Guyot, julienned
1 limetka, 1 neošetrený citrón
1 malý pohár Pineau des Charentes
700 g kryštálového cukru
Hruška julienne ochutená limetkou, flambovaná s Pineau des Charentes
- Stlačím polovicu citrónu a nalejem ho do misky s mojou váhou a šálky minerálky.
- Lúpem svoje hrušky. Nakrájala som ich na julienne na veľkú stranu strúhadla na syr. Miešam, aby som sa vyhla akejkoľvek oxidácii. Časť šťavy z hrušiek prepúšťam cez silonové sito, aby som navlhčil dno svojej medenej nádrže.
- Pripravujem si cukrový sirup. Keď je zrelá, číra a sirupovitá, nalievam si hrušku julienne v malom množstve, aby mi sirup nevychladol.
- Zhora si naštrikujem vápno. Jemne premiešam, aby z mojej julienky nebola kaša.
- Len čo sú hrušky kandizované, nakrájam tretinu citrónu a vytlačím hodnotu čajovej lyžičky. Varenie trvá asi 25 minút.
V tomto okamihu nalejem Pineau des Charentes do nerezovej naberačky, ktorú som nechal v strede zahriať, nad svoj lekvár. Polievam to na kruhy a rýchlo plamene. Vypnem plyn a ochutnám. Zdvihnem drevenú lyžicu, štvrtú perlovú kvapku. (zostáva prilepený na lyžici).
„Hruška Julienne s príchuťou limetkovej flambovanej s Pineau des Charentes“ je dokonalá. Mysleli by ste si, že jete hruškový koláč dobrej babičky.
Prekvapujúce je, že v rukách gurmánskych labužníkov to dlho nevydrží. Jedáva sa takmer ako čajová lyžička ako dezert. Toast je lepšie naplánovať, skôr ako ho ochutnáte lyžičkou, pretože na nič neodpovedám.
Ďalšia domáca tvorba, na ktorú som hrdý, pretože ide o posvätenie rokov a hodín pred mojimi kachľami a mojou medenou nádržou.
Môžete si ho vychutnať ako dezert pod vanilkovou zmrzlinou a limetkovým sorbetom, ozdobiť si tanier limetkovými plátkami a podávať ho s malým chladeným pohárikom Pineau des Charentes.
Tip mesiaca na november
Gélotvorný prostriedok nazývaný „agar-agar“
Dá sa kúpiť v bio obchodoch. V Bretónsku ho môžete kúpiť od distribútorov potravinových rias. „Agar-agar“ je skutočne želatinačné činidlo extrahované z potravinových rias. Sú to Malajzijci, ktorí vyvinuli techniku dehydratácie, odtiaľ pochádza aj názov „agar-agar“. Nákup sa zdá byť nákladný, na kilo ovocia stačí čajová lyžička (alebo 4 g). Možno ho nájsť aj v ázijských obchodoch s potravinami, s obsahom vlákniny, ktorého kúpa je lacnejšia, ale vyžaduje prípravu. Vlákna sú navlhčené vodou a za stáleho šľahania zahrievané, aby sa získalo homogénne zariadenie. Na uľahčenie zaseknutia stačí pár lyžíc. Je to prírodný produkt a vášmu džemu nepridá nijakú zvláštnu chuť. Existuje iba jeden spôsob, ako múdro použiť želírovací prostriedok. Vždy sa bude pridávať na horúce ovocie.Keď sa ovocie roztopilo a dalo mu šťavu.
Dobre premiešam odspodu po okraje. Veľmi rýchlo pozorujem, že ovocná šťava želatínuje na okrajoch a na rukoväti mojej varešky. Až potom pridám do ovocia cukor. Zamiešam, cukor sa rozpustí, privediem do varu. Bubliny sú vzácnejšie, na povrchu sa vytvára matný závoj. Robím skúšku na studenej doske.
Skúška za studena pozostáva z vloženia džemu do chladničky (studeného plechu) na konci varenia. Na zaistenie dobrého uchopenia džemu stačí zasunúť niekoľko kvapiek lekváru. Ukazovák na kvapku a dvíhame prst, lekvár sa predlžuje, je to dobré na vloženie hrncov.
Cukrový sirup
Prechádza rôznymi fázami: začnem nalievaním 20 cl vody a kilo cukru nasypem tak, že ho natriem na dno umývadla. Chvíľu počkám, kým sa cukor začne topiť. Zapnem teplo, zdvihnem, aby som navlhčil všetok cukor. Nechala som to variť bez toho, aby som to príliš miešala, pretože by cukor skryštalizoval. Najskôr sirup varí tým, že vytvára veľké bubliny, má teplotu 105 ° C, potom teplota stúpne na 112 ° C. Je potom čoraz priehľadnejšia, takmer priehľadná. Už neodchádzam, mohlo by to skaramelizovať. Je číry a sirupový, je dokonalý. Aby som sa upokojil, ponorím svoju drevenú lyžicu a zdvihnem ju 25 cm nad umývadlo. Potom kvapká sladký pramienok, štvrtá kvapka by mala patriť. Váš cukrový sirup je pripravený na váš recept.
Cukrový sirup sa používa najmä v tradičnej pomarančovej marmeláde. Tento proces tiež umožňuje pripraviť džemy, kde sa ovocie kúpe v priesvitnej mäkkosti. Umožňuje varenie ovocia, ktoré sa ťažko nastavuje. Plody navyše zostávajú celé a neroztláčajú sa, pretože sa zapečú vo vriacom cukrovom sirupe.
Françoise Porcher ( o autorovi a jeho knihe )