Tu je lahodný lesný recept s touto hydinou vol-au-vent a jej omáčkou z lesných húb.
Zloženie pre 4 osoby:
- 2 žĺtky
- 2 lístkové cesto
Obloha:
- 200 g dehydrovaných morels (alebo hríbovitých)
- 4 šalotky
- 400 g moriaka
- 20 g masla
- 5 cl prístavu
- 1 liter kuracieho vývaru
- 20 cl tekutej smotany
- 2 žĺtky
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Hydina vol-au-vent, omáčka z lesných húb
Pre vol-au-vent:
- Pozlátenie urobte zmiešaním vaječných žĺtkov s niekoľkými kvapkami vody.
- Pomocou vyrezávaného keksíka nakrájajte 6 kruhov z lístkového cesta a odložte ich na plech pokrytý papierom na pečenie.
- Znova vykrajujte 6 kruhov z lístkového cesta a vyberte srdce, aby zostal kruh s otvormi širokými 1 cm.
- Pomocou štetca zhnednite 6 celých kruhov žĺtkami, potom dajte perforované kruhy hore a opäť zhnednite.
Uložíme na 15 minút do chladničky.
Rúru predhrejte na 180 ° C (th. 6).
- Vyberte ventilačné otvory z chladničky a poslednýkrát ich opečte.
- Umiestnite 4 žiaruvzdorné poháre rovnakej výšky do štyroch rohov platne. Umiestnite na ňu mriežku na riadenie rastu vol-au-ventilačných otvorov. Pečieme a varíme 30 minút.
- Necháme vychladnúť na stojane.
Na ozdobu:
- Šťavy (alebo hríbové huby) rehydratujte a potom ich vytlačte.
- Šalotku ošúpte a nakrájajte.
- Morku nakrájajte na kocky.
- Na panvici soté rozpustíme maslo, potíme nakrájanú šalotku, pridáme kuracie kocky a šampiňóny.
Deglaďte portským a zvlhčite kuracím vývarom.
Pridajte smotanu a pokračujte v varení na miernom ohni 2 až 3 minúty.
Vmiešajte vaječné žĺtky a za stáleho miešania varte bez varu, kým sa omáčka leskne.
- Kôry vyprázdnite pomocou malého noža a zahrievajte ich 2 minúty.
- Napchajte objemové vetracie otvory. Pokvapkáme omáčkou.
Recept: T. Debéthune, Foto: F. Hamel