Tu je vynikajúci recept na teľacie paupietty plnené gombičkovými hubami.
Zloženie pre 8 osôb:
- 8 teľacích rezňov, každý 150 g
Na plnku:
- 1 kg bravčového karé
- 40 g šalotky
- 15 g cesnaku
- 20 g petržlenovej vňate
- 2 vajcia
- 1 cl Madeiry
- 200 g gombičkových húb
- 30g masla
- 1 polievková lyžica. lyžicu olivového oleja
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Pre poľovnícku omáčku:
- 40 g šalotky
- 400g gombičkových húb
- 30g masla
- 2 cl koňaku
- 10 cl bieleho vína
- 40 cl hnedého teľacieho vývaru, zviazané
- 20 g paradajkovej pasty
- 20 g petržlenovej vňate
- 20 g estragónu
Teľacie paupietty plnené gombičkovými hubami
> Porazte teľacie rezne.
Na plnku:
> Bravčové mäso nakrájame na malé kocky.
> Šalotku olúpeme a nakrájame nadrobno.
> Cesnak olúpte, zbavte oleja a nakrájajte.
> Petržlenovú vňať umyte, osušte a nasekajte.
> Navážte 16 g soli a 2 g korenia.
> Všetko zhromaždite v čiapke, pridajte vajcia a dochuťte Madeirou. Rezervujeme v chladničke.
> Huby umyte, osušte a pomleté. V hrnci ich podusíme na masle. Nakrájajte tretinu, potom pridajte všetky huby k predchádzajúcej príprave.
> Zostavte paupietty: do stredu každého kotletu vložte malú plnku, zrolujte ich a zaviažte tak, aby sa ich počas varenia neotvorili.
Rúru predhrejte na 180 ° C (th. 6).
> Na panvici so soté rozpálime olivový olej, označíme paupiettes zo všetkých strán. Vložte ich do rúry na pečenie a potom na 25 minút zakryte v rúre.
Medzitým si pripravte omáčku chasseur:
> Šalotku olúpeme a pomelieme.
> Huby umyte, osušte a pomleté.
> Na panvici potrieme šalotku a šampiňóny na masle.
> Flambované s koňakom, potom deglazované bielym vínom.
> Pridajte hnedý teľací vývar a pridajte paradajkovú pastu. Necháme 5 minút zredukovať.
> Petržlenovú vňať a estragón umyte, osušte a nasekajte. Rezervovať.
> Pred vybratím paupiettes z rúry na pečenie skontrolujte ich vôňu.
> Pri príprave pridajte do omáčky nasekané bylinky.
Na taniere poukladáme paupety pokvapkané omáčkou chasseur.
Užite si okamžite!
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
