Lahodné a labužnícke, tu je recept na gratinovaný langoš s Armorican omáčkou.
Zloženie pre 4 osoby:
- 1 kg langošov (glazované)
- 20 g masla s morskou soľou
- 50 g parmezánu
Pre Armorican omáčku:
- 1 cibuľa
- 1 mrkva
- 1/2 stonky zeleru
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 polievková lyžica. lyžicu olivového oleja
- 1 malá plechovka paradajkovej pasty
- 5 cl koňaku
- 2 poháre bieleho vína
- 50 cl rybieho vývaru
- 1 kytica garni
- 20 g polosoleného masla
- 20 g múky
- 10 cl hustej smotany (30% tuku)
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Gratinovaný chvost homára, Armorican omáčka
- Vylúpnite langoše, nechajte si hlavy a mušle. Langoše odložíme do chladničky.
Pre Armorican omáčku:
Pripravte si langošový vývar:
- Olúpte, umyte a nakrájajte cibuľu.
- Mrkvu očistite, umyte a nakrájajte na kocky.
- Zeler umyjeme a nakrájame na kúsky.
- Olúpte, umyte, odmasťujte a potom rozdrvte.
- V holandskej peci napečieme škrupiny z kreviet na olivovom oleji.
Pridajte zeleninu, premiešajte a všetko opečte 5 minút. Primiešame paradajkovú pastu a necháme mierne skaramelizovať. Flambované s koňakom. Pridajte 2 poháre bieleho vína a rybí vývar. Privedieme do varu, pridáme kyticu garni a dusíme 30 minút.
Medzitým si urobíme roux:
- V hrnci stačí rozpustiť maslo, pridať múku.
- Prefiltrujte 25 cl vývaru langoša, vráťte ho späť do varu. Zapracujte (za stáleho šľahania) dužinu, aby ste naviazali Armorican omáčku. Pridajte silnú smotanu, mierne zredukujte, omáčka by mala byť hladká. Skontrolujte korenie.
- Rúru vložte do polohy pre gril.
- Na panvici rozpustíme maslo, langošové chvosty 2 minúty opečieme. Potom ich vložte do gratinovanej misy, podlejte Armorican omáčkou. Posypeme parmezánom a zapečieme v rúre.
Kuchárska BAba
Zmrazený langoš je langoš konzervovaný v ľade medzi miestom rybolovu a aukčným predajom. Je to langoš, ktorý sa ľahšie lúpe.
KUCHÁRSKE SLOVA
Nasekáme : nakrájame na malé kocky.
Flambovanie : hydinu položte pod plameň horáka, aby ste ju dokončili, alebo ju pokropte alkoholovým pokrmom (whisky, Grand Marnier, rum, koňak, Calvados, Armagnac atď.) A zapaľte ju, aby zvýraznila svoju chuť. ochutnať.
Mokré : nalejte tekutinu: mokrú (voda, mlieko, vývar, polievka, víno …), aby ste si uvarili alebo pripravili omáčku, džús … Táto tekutina sa nalieva, kým sa nedotkne hornej časti prísada na varenie.
Znížiť : odparte kvapalinu a koncentrujte chuť jedla tým, že ho privediete k varu.
Recept: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel