Klasické bistro jedlo par excellence, skate krídlo s kaparami a hnedým maslom je vždy úspech.
Zloženie pre 4 osoby:
- 4 krídla pre korčule (každé s hmotnosťou asi 200 g)
- 12 nových zemiakov
- 2 lyžice. lyžica bieleho octu
- 1 polievková lyžica. vínna octová polievka
- 80 g polosoleného masla
- 3 lyžice. octové kapary
- 1 citrón
- Hrubá soľ
- Soľ
- Korenie
Korčuľujte s kaparami a hnedým maslom
S týmto receptom na korčule s kaparami a hnedým maslom sa spojte s
tradičnou bistro kuchyňou !
- Zemiaky očistite a umyte ich, ponorte ich do hrnca so slanou vodou s hrubou soľou. Privedieme k varu a dusíme, kým čepeľ noža ľahko neprenikne do dužiny. Olúpte ich a udržujte v teple.
- Citrón nakrájame na 4 štvrtiny.
- Krídla korčúľ vložte pod tečúcu vodu a jemne ich trieť, kým už nebudú viskózne.
Naplňte holandskú rúru studenou slanou vodou s hrubou soľou, vložte do nej krídla korčúľ.
Prilejeme biely ocot a privedieme k varu. Keď sa objavia prvé vývary, odstavte hrniec z ohňa a rybu udržujte ďalších 5 až 6 minút vo vriacej vode. Pomocou skimmera odstráňte krídla korčule. Kožu opatrne odstráňte a rozchod udržujte v teple.
- Maslo vložte do hrnca, roztopte ho na strednom ohni. Sledujte varenie: hneď ako získa orieškovú farbu (a bude mať podobný zápach ako lieskový orech), odstavte ho z ohňa. Pridajte vínny ocot a scedené kapary. Premiešame a okoreníme.
- Na rozpálené taniere položíme krídla korčúľ a zemiaky, ktoré posypeme hnedým maslom.
Kapary rovnomerne rozložte.
Podávame s kolieskami citrónu. Podávame bez meškania.
Kuchárska BAba
Vedzte, že viskozita pokožky rejnoka je známkou sviežosti. Pred varením ho musíte len dobre umyť.
Dohoda medzi vínom a kapary
Ak je slizká pokožka dokonale odstránená, pruh má hustú, mäsitú a mierne vláknitú štruktúru . Tento recept, hoci je klasický a dobre známy, je skutočným úspechom pri vylepšovaní tejto ryby. Maslo poskytuje väzbu a obal na túto niekedy mierne suchú dužinu, zatiaľ čo kyslosť kapary a octu dodáva úľava pre celok.
Tento dvojitý chuťový rozmer omáčky nám dáva stopu dohôd, ktoré nás podľa chuti každej z nich zreteľnejšie dostanú k pólu sviežosti alebo sladkosti.
V prvom prípade si môžeme zvoliť suché víno ako biele Anjou , ktorého aromatická diskrétnosť nebude príliš dominovať jedlu, alebo víno zo severného Burgundska, ako napríklad víno z Auxerrois .
Naopak, zaoblenie Pineau blanc d'Alsace alebo južného pobrežia Côtes du Rhône pre milovníkov červených vín vytvorí spojenectvo s jemnejším charakterom.
M. Chassin
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan