Pravdepodobne jedna z najvyhľadávanejších húb, smrž je veľmi plachý a len tak ľahko sa nenájde.
Dôležitá poznámka:
Ak máte čo i len najmenšie pochybnosti o identifikácii huby, neváhajte požiadať o radu lekárnika.
Smrž: portrét a charakteristika
Latinský názov: Morchella esculenta
Synonymum: Morchella vulgaris
Bežné názvy: Smrž obyčajný, smrž obyčajný, smrž plavý
Čeľaď: Morchellaceae Požívateľnosť: Výborná, dobre varená
Ak je Morchella esculenta asi najznámejšia, existuje niekoľko druhov smržov:
- deliciosa (lahodný smrž);
- elata (smr vyvýšený);
- conica (kužeľovitý smrž);
- rotunda (guľatý smrž).
Ako vyzerá smrž obyčajný?
Prvý charakteristický znak smrže? Je dutá, od hlavy po päty; buďte opatrní pri vyberaní!
Klobúk
- Vo viac-menej predĺženom kónickom tvare meria čiapka smržov na výšku 4 až 10 cm.
- Jeho farba sa mení v priebehu času: hnedo-čierna v juvenilnom štádiu postupne nadobúda svetlý, blond-krémový odtieň.
Pre smrže sú charakteristické predovšetkým bunky, ktoré tvoria ich čiapku: sú hlboké, nepravidelné a ich rebrá sú bledšie.- Posledný bod, čiapočka smrže má tú zvláštnosť, že je privarená k nohe.
Noha
- Vysoká od 5 do 10 cm, jej hrúbka sa pohybuje medzi 2 až 3 cm. Je belavej farby, je trochu drsná a na spodnej časti má veľké vrásky.
Blades
- Čiapka a noha sú zvarené, Morchella esculenta nemá žiadne čepele.
Predseda
- Tenká a krehká, dužina smrže je bez zápachu, ale chutná.
Morchella esculenta: možná zámena
Napriek všetkým ich charakteristickým znakom je možné pomýliť si smrže s inými hubami ako:
- Scaup (Morchella semilibera) je trpasličia verzia smrže. Jeho čiapočka je však o niečo menšia a buniek menej. Je to jedlé.
- Verpa kužeľovitá (Verpa digitaliformis) nemá bunky a je oveľa jemnejšia ako smrže. Je aj jedlý.
- Konečne, gyromitra (Gyromitra esculenta) tiež vyzerá veľmi podobne ako smrž. Jeho klobúk však tvoria hrbolčeky a záhyby, nie jamky. Môže vás tiež prinútiť myslieť na mozog. Buďte opatrní, pretože tento gyromitre je jedovatý alebo dokonca smrteľný.
Kde a kedy nájsť smrž?
Je ťažké sa pokaziť, jar je jediné obdobie, kedy rastú smrže.
Pokiaľ ide o jej biotop, Morchella esculenta nerastie na všetkých terénoch.
Preferuje skôr vápenaté pôdy a rada rastie pod jaseňmi.
Ak sa najčastejšie vyskytuje v listnatých lesoch, nie je nemožné ho nájsť v záhradách.
Malý tip: pozor na miesta, kde rastie figovník (Ranunculus ficaria); táto rastlina často žije spolu so smržom.
Ako variť smrže?
Ak majú smrže vycibrenú chuť, napriek tomu sú v surovom stave toxické. Obsahujú totiž hemolyzín, látku schopnú ničiť červené krvinky. Našťastie pre labužníkov je tento toxín termolabilný a ničí sa teplom. Jedinou požiadavkou pri príprave vašich smržov je preto dobre ich uvariť.
Po príprave a očistení (bez namáčania) je smrž sprevádzaný mnohými receptami s mäsom, rybami, vajíčkami; dá sa z toho dokonca urobiť omáčka.
Inteligentný tip: huby majú tendenciu absorbovať tekutiny, skúste si smrže opláchnuť trochou bieleho vína, a nie vodou.
Ako skladovať smrže?
Aj keď existuje veľa techník konzervovania, sušenie má tú výhodu, že je jednoduchšie a lepšie zachováva chuť húb.
Na sušenie smržov stačí:
- Čistite ich s čo najmenším množstvom vody (ak vôbec).
- Huby pozdĺžne prekrojíme. Takto sa ubezpečíte, že neobsahujú neželaných návštevníkov a zvýšite plochu schnutia, ktoré bude potom rýchlejšie.
- Usporiadajte smrže bez toho, aby sa navzájom dotýkali, na mriežke alebo na jemnom drôtenom pletive.
- Všetko umiestnite na suché a hlavne dobre vetrané miesto.
Vaše huby sú suché, keď prasknú, ak na ne mierne zatlačíte. Zostáva ich len uskladniť v hermeticky uzavretej nádobe.