Tu je krásny recept na flámsku karbonádu doplnený hranolkami v prečistenom masle.
Zloženie pre 4 osoby:
Flámsky guláš
- 1,5 kg hovädzieho mäsa burgundského typu (pliecko, skľučovadlo, dvojča …)
- 10 g hnedej vergeoise
- 3 plátky perníka
- 2 lyžice. horčica
- 2 cibule
- 100 g údenej slaniny
- 1 strúčik cesnaku
- 30g masla
- 20 cl hovädzieho vývaru
- 1,5 l tmavého piva
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Hranolky s maslom clatifie
- 1 kg zemiakov (Bintje, Victoria …)
- 1 kg masla
- Jemná soľ
Flámska karbonáda a vyčistené hranolky z masla
Za flámsku karbonádu:
- Slaninu nakrájame na slaninu. Niekoľko minút ich blanšírujte (počnúc studenou vodou).
- Mäso nakrájajte na kúsky (každý asi 80 g).
- Cibuľu ošúpte, umyte a nakrájajte na kúsky.
- Olúpte, umyte, odmasťujte a nakrájajte cesnak.
- Plátky perníka natrieme horčicou.
Rúru predhrejte na 200 ° C (th.7).
- V rajničke rozpustíme maslo, cibuľu prepotíme, pridáme slaninu. Restujeme a posypeme vergeoise. Deglazujte trochou piva. Pridajte kúsky mäsa, nasekaný cesnak a horčicový perníkový toast. Sezóna. Zalejeme hovädzím vývarom, zvyškom piva a dusíme 2 hodiny (alebo 4 až 5 hodín pri 130 ° C).
Pre hranolky:
- Vyčistite maslo.
- Zemiaky olúpte, nakrájajte na hranolky. Umyte, sceďte a osušte.
- Blanšírujte ich v prvom prečistenom maslovom kúpeli pri 150 ° C asi 10 minút. Vypustite ich.
- Keď ste pripravení na podávanie, hranolky znova opečte na pár minút pri 180 ° C. Ak sú zafarbené podľa vašich predstáv, sceďte ich na papierových obrúskoch a osolte ich.
- Podávajte flámsku karbonádu spolu s chrumkavými hranolkami.
Na strane pivnice víno sprevádzajúce flámsku karbonádu
Karbonáda je často asimilovaná do akéhosi Bourguignona; odchyľuje sa od nej však chuťovo, a to nielen preto, že tu pivo nahrádza víno, ale aj pridaním vergeoise a perníka.
Carbonade má teda asertívnejší a trpkejšie sladký rozmer, zatiaľ čo Bourguignon je kyslý. Z hľadiska spojenectiev táto zmena v rovnováhe chutí sťažuje asociáciu s tanínovými vínami, pretože majú sklon k tvrdnutiu voči jedlám s výraznou sladkosťou.
Preto tí, ktorí chcú zostať v jemnom štýle pokrmu, si radšej vyberú južnú a korenistú červenú, ako je dedina Côtes du Rhône v Cairanne , zatiaľ čo tí, ktorí dávajú celkovú úľavu, sa rozhodnú pre víno. korenené a živé ako Coteaux du Loir z odrody hrozna Aunis. Ale samozrejme, pre amatérov je akord, na ktorý ako prvé správne myslíme, tón tón v tóne vyrobený zo severného ležiaka .
Pán Chassin
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
Tiež objaviť: flámsky recept na karbonádu
