Skutočnou špecialitou severu je kurací waterzoi z voľného chovu s pivom.
Zloženie pre 4 osoby:
- 1 kuracie mäso z voľného chovu (asi 1,6 kg)
- 40 cl piva na starnutie
- 40 cl kuracieho vývaru
- 30g masla
- 30 cl smotany na šľahanie
- 4 vajcia
- Soľ korenie
Ozdobte
- 2 mrkvy
- 1/2 gule zeler
- 2 pór biele
- 2 endivie
- 1 cibuľa
- 20 g masla
Kuracie waterzoï z voľného výbehu
Na ozdobu:
- Cibuľu olúpte, nakrájajte na štvrtiny.
- Mrkvu a zeler olúpte. Prvé póry, ktoré sú často poškodené, zbavte póru bieleho a čakanky. Všetku túto zeleninu nakrájajte na tyčinky dlhé 4 centimetre, rozpustite v 20 g masla.
- Nakrájajte kuracie mäso na 8 surových kúskov (alebo o to požiadajte svojho mäsiara). V rajnici tieto všetky kúsky opečieme na 30 g masla zo všetkých strán. Sezóna. Deglazujte pivom, redukujte, zalejte horúcim kuracím vývarom, priveďte do varu 10 minút.
Pridajte zeleninovú oblohu. Necháme odkryté variť.
- V miske zmiešame žĺtky so smotanou. Pridajte túto zmes do obsahu rajnice, tesne pred obnovením varu prestaňte variť.
- Na každý tanier položíme kúsok mäsa, rozložíme zeleninu a navrch dáme omáčku.
Kuchárska baba a kura z volného chovu
Pivá na dozrievanie sú vysoko kvasné pivá zo severovýchodu Francúzska, uvádzané vo fľašiach. Pôvodne vyrobené na farmách, dnes vyrábané priemyselne, sú blond, hnedé, zlaté alebo jantárové, majú dosť klasickú chuť piva a dobrú kvalitu. Majú niekedy korenené noty.
Slová z kuchyne
Na zakrytie : Nalejte prípravok tekutinou (smotanou, omáčkou, coulis…).
Znížiť : odparte kvapalinu a koncentrujte chuť jedla tým, že ho privediete k varu.
Nakrájajte na jemné julienne : Nakrájajte na pravidelné plátky s hrúbkou 1 až 2 mm, potom ich navrstvite a nakrájajte na pár centimetrov dlhé vlákna = nakrájajte na tenké tyčinky (napr .: pór julienne, pomarančová kôra julienne …).
Tiež objaviť:
- Klasický kurací waterzoi
- Ryba waterzoi
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
