V novembri sa zber olív oslavuje prostredníctvom známych „olivád“ v Provensálsku. Tieto sviatky plné učenia ukazujú gestá ručnej žatvy s hrebeňom alebo stromčekom. Tvárou v tvár šialenstvu po vysádzaní olivovníkov, ktoré nájdeme ďaleko od oblasti olivovníka, tu je niekoľko tipov na úrodu.
1- Výroba olív
Vedieť byť trpezlivý
Zhluky olivových kvetov v júni
Produkcia olivovníka začína okolo jeho ôsmeho roku, vrcholí medzi 50 a 150 rokmi a potom pomaly klesá. Niektoré z nich prinášajú ovocie až 300 alebo 400 rokov.
Pomerne nenápadné, ale voňavé kvitnutie prebieha od apríla do júna pod listami z predchádzajúceho roka. Jedna oliva sa rodí zo zhluku 20 kvetov
Inteligentné tipy
- V marci vykonajte každoročný alebo dvojročný rez, aby ste zvýšili počet produktívnych konárov. „Oliva musí prejsť cez olivovník bez toho, aby sa dotkla konárov! »
- Tisícročné olivovníky svedčia o svojej neutíchajúcej robustnosti, no netreba zabúdať, že mladé stromčeky neodolajú pod -5°C, najstaršie až -15°C. Olivovník sa však ľahko zotaví z pňa, ak mráz (alebo oheň) zasiahne nadzemné časti.
- Vysádzajte ju od marca do júna v oblastiach s chladnými zimami a chráňte ju počas prvých rokov.
Kedy zbierať olivy?
Rozlišujú sa konzervované olivy a olivy určené na výrobu oleja alebo olivových pást, ako je tapenáda.
Zberajú sa zelené od septembra do októbra alebo čierne od novembra do marca. Stupeň sfarbenia od zelenožltej po intenzívnu čiernu sa vyvíja s zrelosťou ovocia. Táto zmena farby sa nazýva veraison, olivy potom obsahujú maximálne množstvo tuku ideálne na extrakciu oleja. Ako sa hovorí: „V Sainte-Catherine je olej v ovocí“.
2- Ako zbierať olivy?
Výber
Vaucluse a Alpilles stále praktizujú ručný zber, najmä v prípade stolových olív. To vám umožní vybrať si tie najkrajšie plody a nepoškodiť ich.
Zberači používajú rebrík alebo "koľajku" , hrable alebo hrebeň a sieť rozprestretú na zemi. Stromček gaštanu umožňuje vyhodiť plody určené na lisovanie.
Nezbierajte olivy, ktoré už spadli na zem a netrieďte lístie!
Mechanizácia používaná vo veľkých usadlostiach, kde to pôda umožňuje, spočíva vo vibrovaní kmeňa, aby sa olivy oddelili. Je isté, že úroda je oveľa vyššia, pretože dobrý zberač dokáže nazbierať len 60 kg až 90 kg olív za deň. Na získanie jedného litra oleja je potrebných 5 až 6 kg olív. Strom dáva v priemere 20 kg olív.
Ako lisovať olivy?
Neváhajte využiť služby mlyna, ktorý súhlasí s individuálnym lisovaním malých množstiev v ten istý večer alebo nasledujúci deň, aby olivy nezhnili na dne vriec. Niektoré mlyny nechávajú olej kvasiť 5-6 dní, aby získali jemnejší olej s príchuťou lieskových orieškov alebo kakaa.
3- Odrody na stôl, iné do mlyna
Olivy
Stolové olivy sa zbierajú v rôznych fázach v závislosti od odrody:
Picholine olivy v júli
Picholine a Lucques za ich konzumáciu zelených olív,
- Tanche a Caillette dávajú čierne olivy z Nyons a Nice.
- Niektoré z nich sa používajú aj na výrobu oleja, ako napríklad odrody Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Olivy premenené na olej
Odrody vyhradené hlavne pre mlyn poskytujú veľmi kvalitný olej ako Olivovník s komplexnou chuťou sušeného ovocia ochuteného paradajkami. Ale aj: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Recept na olivy v slanom náleve
Olivy v ústach vyžadujú pred konzumáciou prípravu. Horkosť zmizne postupným namáčaním v popolovom, octovom alebo sódovom lúhu v kúpeľoch.
Začnite odstránením horkosti olív:
- Recepty sú rôzne, ale najjednoduchšie je namočiť olivy do vody, ktorá sa každý deň obnovuje na 10 až 15 dní.
- Ideálna teplota na odstránenie horkosti je 18°C. Nižšie sa proces značne spomalí: pri 8°C sa čas namáčania vynásobí 4. Okrem toho je príliš rýchle odstránenie horkosti menej homogénne a olivy vydržia kratší čas.
- Potom sa konzervujú v olivovom oleji alebo slanom kúpeli, tu je recept.
Ingrediencie na 1 kg zelených alebo čiernych olív:
- 1 liter vody
- 80g soli
- Bavkové listy
- 1 vetvička tymiánu
- Feniklová vetva
- Semená koriandra
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 plátok citróna
Po odstránení horkosti z olív:
Prevarte 1 liter vody s 80 g soli.- Keď sa soľ rozriedi, počkajte, kým človek vychladne.
- Pridajte bylinky (bobkový list, koriander tymián, fenikel), práve tie olivy dochutia.
V tégliku,
- Naplňte zelenými alebo čiernymi olivami až po vrch.
- Keď nálev vychladne, prikryjeme olivy.
- Olivy musia zostať ponorené a nesmú vystúpiť na povrch. Ak je to tak, použite spôsob, ako ich nechať na dne (napríklad 1 hrubý plátok citróna).
- Pohár uzavrite a skladujte mimo dosahu svetla.
Po 3-4 mesiacoch sú olivy pripravené na ochutnávanie.- Ak sú stále horké, môžete si fermentáciu predĺžiť až na 6 mesiacov.
Olivy nadobúdajú úplne normálnu tmavoružovú alebo fialovú farbu.
Môžete si ich vychutnať tak ako sú alebo ich ochutiť bylinkami, olivovým olejom a mletým cesnakom.
Eva Deuffic