Tu je jódovaný recept, ale tiež plný chutí s touto červenou parmicou, praženou šalotkou a ratami s bylinkami.
Zloženie pre 4 osoby:
- 8 filet z parmice červenej (s kožou)
- 400 g zemiakov (Rattes)
- 120 g polosoleného masla
- 3 lyžice. pažítka
- 2 lyžice. žerucha
- 2 šalotky
- 10 cl Noilly Prat
- Soľný kvet
- Soľ korenie
Rybí vývar
- 1 cibuľa
- 1 mrkva
- 1/2 zeleru
- 3 strúčiky cesnaku
- 20 g masla
- 200 g kostí červenej parmy
- 15 cl bieleho vína
- 1 vetvička tymiánu
- 1 bobkový list
- Soľ korenie
Červená parmica na pokožke, pražená šalotka a prsty s bylinkami
Pre rybí kmeň:
- Olúpte, umyte zeleninu, nakrájajte ju na kúsky.
- V holandskej rúre rozpustíme maslo, potíme zeleninu. Pridajte kosti, povarte ich 2 minúty. Prilejeme biele víno, pridáme tymián a bobkový list. Varte 20 minút, pravidelne odstráňte. Filtrujte arómu. Rezervuj si to.
Rúru predhrejte na 200 ° C (t. 6).
- Bylinky umyte a nasekajte.
- Zemiaky umyte (nelúpte), ponorte do vriacej osolenej vody s hrubou soľou, kým hrot noža ľahko neprenikne do dužiny. Olúpte ich, rozdrvte ich vidličkou, pridajte 40 g masla, nasekané bylinky, okoreňte.
- Šalotku ošúpte a umyte, vložte do misky v rúre s 30 g masla, pražte ich 15 až 20 minút.
- Prefiltrovaný vývar priveďte do varu, prilejte Noilly, znížte na polovicu a potom na malé kúsky zapracujte 40 g veľmi studeného masla. Skontrolujte korenie.
- Vložte parmice červenej na ľahko maslom vymastený plech, posypte Fleur de Sel a korením. Varíme v rúre 2 až 3 minúty (podľa hrúbky filé).
- Umiestnite na horúcu dosku, prekrývajúcu sa filé, položte quenelle z Rattesovej kaše a pečenú šalotku s perličkou omáčky.
Pri stole!
Kuchárska BAba
- Rybí vývar si môžete kúpiť u svojho obchodníka s rybami.
- Ak máte nejaké zvyšné zásoby, zmrazte ich pre ďalšie použitie.
Pivničná strana : salón Ménetou
Slová z kuchyne
Nasekáme : nakrájame na malé kocky.
Pot : Odstráňte vegetačnú vodu zo zeleniny jej jemným zahriatím bez zafarbenia v tukovej látke, aby sa koncentrovali chute.
Foto: C. Herlédan
