Staromódna teľacia deka

Rovnako chutná ako gurmánska, staromódna teľacia deka je tradičným a chutným receptom.

Suroviny pre 4 osoby

• 800 g teľacieho pleca (alebo límca, prsníka)
• ½ veľkej cibule
• ½ stonky zeleru, 1 kytica garni
• 1 strúčik cesnaku
• 1 mrkva
• ½ póru
• 1 klinček
• 2 litre vody (alebo bieleho teľacieho vývaru)
• 10 cl hustej smotany (30% tuku)
• 1 vajce
• 1 polievková lyžica. citrónová šťava
• Hrubá soľ, jemná soľ, čerstvo mleté korenie

Na ozdobu:

• 16 malých cibúľ
• 30 g polosoleného masla
• 2 štipky soli
• 1 štipku cukru
• 150 g gombičkových húb, 1/2 citróna

Staromódna teľacia deka

• Naplňte holandskú rúru studenou vodou, mäso blanšírujte 5 minút. Scedíme a ochladíme pod studenou vodou.

1. Olúpte a umyte cibuľu a zeler.
2. Olúpte a zbavte cesnaku cesnaku.
3. Olúpte a umyte mrkvu.
4. Prvé listy odstráňte z póru. Vyčistiť to.

• V holandskej peci

1. Pridajte mäso, pridajte cibuľu posiatu klinčekmi, mrkvu, pór, zeler, strúčik cesnaku a buket garni.
2. Zalejeme 2 litrami studenej vody, osolíme hrubou soľou.
3. Privedieme k varu a na miernom ohni povaríme 1 hodinu 15 až 1:30 a prikryté.
4. Filtrujte vývar, rezervujte mäso.

• Medzitým si pripravíme oblohu:

1. Olúpte a umyte malú cibuľu.
2. Glazujte ich na bielo: na podusenú panvicu dajte malú cibuľu, zalejte vodou do polovice výšky.
3. Pridajte 20 g masla, 1 štipku soli a cukor.
4. Prikryjeme plechom na pečenie vytvarovaným do formy na disky, v strede urobíme krb a na miernom ohni varíme, kým sa tekutina neodparí.

• Gombíkové huby očistíme a pomelieme.
• Varte ich vo vode 15 minút so zvyšným maslom, vytlačenou citrónovou šťavou a štipkou soli
  (šampiňóny by mali zostať mierne chrumkavé).
• Pre omáčku:

1. V hrnci stačí rozpustiť maslo, pridať múku.
2. Premiešame a za stáleho miešania povaríme niekoľko minút.
3. Nechajte vychladnúť a pridajte 50 cl do 60 cl horúceho varného vývaru z deky.
4. Premiešame a na miernom ohni povaríme asi 10 minút (kým nie je omáčka krémová a hladká).
5. Sezóna.

• Vložte mäso do omáčky, pridajte oblohu. Za stáleho miešania mierne zahrejeme.
• V miske zmiešame smotanu a vaječný žĺtok. Z odstaveného ohňa túto zmes nalejte do rajnice, premiešajte a zohrejte bez varu.
• Pridajte citrónovú šťavu a skontrolujte korenie.
• Túto staromódnu teľaciu prikrývku podávajte veľmi horúcu spolu s rizotom alebo ryžovým pilafom. Do rizota je možné vložiť aj iné odrody húb (podľa sezóny lišky alebo lišky, alebo shihi také)
• Pre omáčku:

1. 40 g polosoleného masla
2. 40 g múky
3. 50 až 60 cl cl deky z bujónu
4. soľ, čerstvo mleté korenie

Kuchárska BABA

Tento recept je možné pripraviť z iného bieleho mäsa: králika, sliepky, jahňacieho mäsa …
K deke je možné pridať zeleninu vo vývare.

Strana pivnice:
Chardonnay.

Slová o varení:
Blanšírovanie : ponorte na pár minút do tekutiny (napríklad studenej pre citrusovú kôru, slaninu atď. Alebo napríklad vriacej zelenej zeleniny), ktorá sa uvedie do varu, aby sa zjemnila alebo znížila ostrosť prísada.

Kytica garni : malá zviazaná kytica obvykle vyrobená z aromatických rastlín: tymián, bobkový list, petržlen (pre najčastejšie). Môžete tiež pridať zelený pór, šalviu, rozmarín, strúčik cesnaku alebo stonku zeleru. Je určený na dochutenie jedál, základov a omáčok.

Mince : nakrájame na tenké plátky.

Recept: A. Beauvais, Foto: A. Roche