Teľacie kotlety z horca, gratinované citrónové gaštany

Obsah:

Zloženie pre 4 osoby:

2 x 300 g teľacieho kotlety (v filé)
50 g masla
1 polievková lyžica. olejová polievka
3 šalotky
5 cl enciánového likéru
Soľ korenie

Gratinovaný gaštan

500 g gaštanov
40g cukru
1/4 stopky zeleru
15 cl bieleho kuracieho vývaru
5 cl čerstvej smotany

Poleva

5 cl smotany na šľahanie
1 žĺtok
1/2 žltého citrónu
Soľ korenie

Teľacie kotlety z horca, gratinované citrónové gaštany

- Orezajte kôru z každého gaštanu pomocou ostrého noža. Podlejte ich vodou a povarte ich na silnom ohni 3 minúty. Scedíme ich a ošúpeme.

- V hrnci zmiešajte cukor a dve polievkové lyžice vody.

Varíme, kým nezískame karamel. Pridajte gaštany a stonku zeleru. Dochutíme korením a podlejeme bielym kuracím vývarom. Varíme na miernom ohni 20 minút. Vyberte gaštany pomocou skimmera. Rezervu osem na dokončenie. Zmiešajte gaštany v kuchynskom robote a uvoľnite ich trochou šťavy na varenie, aby ste získali pyré.

- Zahrejte krém. Za stáleho miešania postupne pridávame pyré.

Skontrolujte korenie. Zakryte filmom. Udržujte teplo v dvojitom kotle.

- Šľahačku vyšľaháme do šľahačky. Soľ a korenie. Pridajte citrónovú kôru. Jemne vmiešajte vaječný žĺtok bez porušenia šľahačky.

- Ozdobte štyri hrnce gaštanovým mousseline. Podlejeme hladkou vrstvou šľahačky. Hnedo v rúre.

- Nakrájajte vyhradené gaštany. Z rúry položte hranolky na rajnice.

Rúru predhrejte na 200 ° C (th.7).

- Šalotku ošúpte a nakrájajte.

- Na panvici rozohrejeme 30 g masla a olej. Teľacie kotlety opečte z oboch strán na silnom ohni. Pokračujte vo varení na miernom ohni. Vyberte rebrá, zabaľte ich do alobalu a udržujte ich v teple.

Prebytočný tuk vyberte z panvice, pridajte šalotku a povarte ju 2 minúty. Pridajte horec. Dajte vývar a namontujte na 20 g masla.

Skontrolujte korenie.