Zloženie pre 4 osoby:
- 2 x 300 g teľacieho kotlety (v filé)
- 50 g masla
- 1 polievková lyžica. olejová polievka
- 3 šalotky
- 5 cl enciánového likéru
- Soľ korenie
Gratinovaný gaštan
- 500 g gaštanov
- 40g cukru
- 1/4 stopky zeleru
- 15 cl bieleho kuracieho vývaru
- 5 cl čerstvej smotany
Poleva
- 5 cl smotany na šľahanie
- 1 žĺtok
- 1/2 žltého citrónu
- Soľ korenie
Teľacie kotlety z horca, gratinované citrónové gaštany
- Orezajte kôru z každého gaštanu pomocou ostrého noža. Podlejte ich vodou a povarte ich na silnom ohni 3 minúty. Scedíme ich a ošúpeme.
- V hrnci zmiešajte cukor a dve polievkové lyžice vody.
Varíme, kým nezískame karamel. Pridajte gaštany a stonku zeleru. Dochutíme korením a podlejeme bielym kuracím vývarom. Varíme na miernom ohni 20 minút. Vyberte gaštany pomocou skimmera. Rezervu osem na dokončenie. Zmiešajte gaštany v kuchynskom robote a uvoľnite ich trochou šťavy na varenie, aby ste získali pyré.
- Zahrejte krém. Za stáleho miešania postupne pridávame pyré.
Skontrolujte korenie. Zakryte filmom. Udržujte teplo v dvojitom kotle.
- Šľahačku vyšľaháme do šľahačky. Soľ a korenie. Pridajte citrónovú kôru. Jemne vmiešajte vaječný žĺtok bez porušenia šľahačky.
- Ozdobte štyri hrnce gaštanovým mousseline. Podlejeme hladkou vrstvou šľahačky. Hnedo v rúre.
- Nakrájajte vyhradené gaštany. Z rúry položte hranolky na rajnice.
Rúru predhrejte na 200 ° C (th.7).
- Šalotku ošúpte a nakrájajte.
- Na panvici rozohrejeme 30 g masla a olej. Teľacie kotlety opečte z oboch strán na silnom ohni. Pokračujte vo varení na miernom ohni. Vyberte rebrá, zabaľte ich do alobalu a udržujte ich v teple.
Prebytočný tuk vyberte z panvice, pridajte šalotku a povarte ju 2 minúty. Pridajte horec. Dajte vývar a namontujte na 20 g masla.
Skontrolujte korenie.
Inteligentný tip
Slávnostné jedlo je ideálnou príležitosťou na prípravu tohto receptu.
Foto: C. Herlédan
