Doprajte si tento neuveriteľný recept na confit foie gras, varený v soli a slivkách v octe.
Zloženie pre 4 osoby:
Nakladané slivky
- 1 kg sliviek (Quetsches)
- 500 g práškového cukru
- 50 cl ryžového octu
- 1/2 škoricovej tyčinky
- 4 klinčeky
- 1 bobkový list
Foie gras
- 300 g surovej kačacej foie gras
- 20 cl mlieka
- 1 štipku soli
- 1 štipka korenia
- 2 kg hrubej soli
Objaviť: všetky naše recepty na foie gras
Confit foie gras, slivky v octe
Pre nakladané slivky:
- Slivky umyte a osušte. Vložte ich do misky so škoricou, klinčekmi a bobkovým listom.
- Ocot uvaríme s cukrom, zalejeme slivkami horúcou tekutinou. Prikryjeme a necháme 2 dni macerovať pri izbovej teplote.
- 3. deň: maceračný sirup získaný v hrnci zalejeme a privedieme k varu. Nasypte ňou slivky. Prikryjeme a necháme deň opäť macerovať.
- 4. deň: preneste obsah šalátovej misy do hrnca.
Privedieme k varu a dusíme 20 minút. Jemne odstráňte slivky. Vložte ich do zaváracích pohárov. Sirup necháme pred vyliatím na slivky zhustnúť. Zatvorte pevne.
Pre foie gras:
- Foie gras ponorte do mlieka. Necháme 2 až 3 hodiny odpočívať v chladničke. Pečeň vyberte a pred prácou ju 30 minút vystavte izbovej teplote. Vytrite to.
- Vložte foie gras na dosku na krájanie. Oddeľte dva laloky.
Jemným potiahnutím vytiahnite veľkú strednú žilu a jej malé vetvy. Okoreníme a vytvarujeme do tvaru klobásy.
- Rozložte obklady, zabaľte do nich pečeň a zaviažte ju ako pečienku bez toho, aby ste ju príliš utiahli. Podlejeme hrubou soľou a necháme odstáť 8 hodín v chladničke.
- Vyberte pečeň z chladničky. Vytrite ho, aby ste odstránili prebytočnú hrubozrnnú soľ. Vyberte kompresiu a nakrájajte ju na porcie.
- Podávajte foie gras spolu s niekoľkými slivkami v octe.
Kuchárska BAba
To, že foie gras namočíte do mlieka, uľahčuje jeho denerváciu.
STRANA CELLAR: Cadillac
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
