Tu je šťastné manželstvo medzi feniklom, pomarančom a Fourme d'Ambert, chutným petržlenovým syrom.
Zloženie pre 4 osoby:
- 3 fenikly
- 2 pomaranče
- 1 červená cibuľa
- 8 listy paušálna listovú petržlenom
Pre vinaigretu Fourme d'Ambert:
- 1 oranžová
- 70 g Fourme d'Ambert
- 10 cl tekutej smotany
- 2 lyžice. sherry ocot
- Čerstvo mleté korenie
Feniklový šalát s citrusovými plodmi, Fourme d'Ambert vinaigrette
> Odstráňte prvé listy feniklu (často tvrdé a poškodené) a konce žiaroviek.
Odstráňte listy, umyte ich a nakrájajte na tenké prúžky.
Ponorte ich na 3 až 4 minúty do vriacej vody. Vypustite ich, osviežte ich pod studenou vodou. Rezervujeme v chladničke.
> Olúpte dva pomaranče, nakrájajte ich na štvrtiny.
> Olúpte, umyte a nakrájajte cibuľu na tenké prúžky.
> Petržlenovú vňať umyte a nasekajte.
Pre vinaigretu Fourme d'Ambert:
> Pomaranč stlačte a zozbierajte jeho šťavu.
> Mixujte Fourme d'Ambert, pridajte krém. Nalejte sherry ocot a pomarančový džús. Paprika zľahka. Dobre premiešajte.
> Do šalátovej misy zalejeme vinaigretu Fourme d'Ambert, pridáme fenikel, oranžové kolieska, petržlenovú vňať plochého listu a červenú cibuľu, premiešame.
> Doprajte si dobre vychladené.
Kuchárska BABA
Krém zjemní syr Fourme d'Ambert a zníži kyslosť octu.
Syry s modrou plesňou sú obzvlášť slané syry, Fourme d'Ambert je jedným z nich, ale (rovnako ako Fourme de Montbrison) je jedným z najmenej slaných syrov z tejto rodiny.
Tento vinaigrette preto nevyhnutne nevyžaduje pridanie soli (z preventívnych dôvodov vždy skontrolujte jeho dobré korenie a pridajte štipku soli, ak ho považujete za príliš sladké). Vinaigretta sa dá pripraviť aj z iných petržlenových cestovín: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d'Auvergne …
Poškodené listy fenikla si môžete odložiť na výrobu nádvoria alebo pečeného morského vlka.
Pivničná strana
Rovnako ako mäta, aj anízový charakter fenyklu dodáva chuťovému poháriku sviežosť posilnenú kyslou oranžovou, Fourme d'Ambert, ktorá prináša väčšiu aromatickú komplexnosť a slaný nádych, ktorý sa vyhýba pokrm príliš unášaný k mäkkosti. V tomto duchu sviežosti sa hre bude hodiť mätová postava mladého Cour-Chevernyho, vyrobená z hrozna Romoratin; na druhej strane arómy Fourme lepšie zvýrazníme korenistými tónmi jednej z najstarších odrôd viniča v údolí Loiry Pineau d'Aunis, ktorá charakterizuje ružu Vendômois. Pre milovníkov červených vín je to neomakané cuvée od spoločnosti Gaillac, v ktorom sa tradične spájajú ovocné a mätové príchute odrody hrozna Braucol a korenené Duras,sa bude hrať s týmto jedlom, pri ktorom hrozí riziko, že mnoho červených vín bude mať trávnatý charakter.
Pán Chassin
Slová z kuchyne
Surová šupka : odstráňte šupku citrusových plodov (citrón, pomaranč, grapefruit), aby ste odstránili kôru aj bielu šupku pokrývajúcu dužinu. Na dužine by nemala zostať žiadna pokožka.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel