Ľahký a bohatý na vitamíny, tento recept na kastról z morskej ryby je tiež vynikajúci.
Zloženie pre 4 osoby:
- Súdny bujón:
- 100 g mrkvy
- 1 fenikel
- 1,5 l rybieho vývaru
Obloha :
- 100 g detskej cibule
- 20 g masla
- 1 štipku cukru
- 1 romanesco kapusta
- 1 malý baklažán
- Soľ
Omáčka :
- 20 g masla
- 20 g múky
- 50 cl súdny bujón
- 10 cl tekutej smotany
- 600 g morských chvostov
Ľahká kastról z morských rýb
Pre nádvorie:
- Mrkvu ošúpte a umyte.
- Olúpte a umyte fenikel.
- Spojte ich v rajnici a nalejte rybí vývar. Varíme asi 30 minút na miernom vare. Rezervovať.
Na ozdobu:
- Odrežte stonky a olúpte cibuľu. Vložte ich do hrnca s maslom, roztopte, premiešajte a posypte soľou a cukrom. Zalejeme vodou do polovice a zakryjeme plechom na pečenie. Varte 10 až 15 minút na strednom ohni. Na konci varenia sa všetka voda musela odpariť a cibuľa musí byť veľmi lesklá.
- Kapustu umyjeme a odstránime. Varte ich v hrnci s vriacou osolenou vodou 5 až 10 minút.
- Baklažán pozdĺžne umyte a rozdrvte. Grilujeme ho v rúre na papieri na pečenie.
Pre omáčku:
- V hrnci rozpustíme maslo a vložíme doň múku. Premiešame a povaríme 3 minúty. Necháme vychladnúť a za stáleho šľahania prilievame postupne 50 cl súdneho bujónu. Omáčka by mala zhustnúť, pridajte smotanu. Sezóna.
- Rybu morskú na pár minút povarte vo zvyšku nádvoria. Vložte do misky, doplňte oblohou a dolejte omáčkou.
Na strane pivnice víno k morskej rybke
Morská ryba je svojou jemnosťou vôní a pevnosťou dužiny jednou z najvyhľadávanejších rýb, ktorá vyžaduje jemné prípravy, pokiaľ ju chceme vylepšiť. Tu je aromatický podporený dvorným bujónom ochuteným feniklom a obohatený o sprievodnú zeleninu.
Omáčka, pokiaľ ide o jej jemnosť a jemnosť, má predovšetkým úlohu premostenia a spojiva medzi rôznymi prvkami, ktoré tvoria tento pokrm. Zaslúži si to, že víno s trvalou kyslosťou poskytne celku trochu úľavy, a zároveň získa pre seba malú priateľnosť; tak bude námorný závod Gros pre šťastnú dohodu vedieť, ako preukázať skromnosť v prospech pokrmu.
Rovnakým smerom nájdu milovníci ružového aj to, čo hľadajú, u Gris de Toul , ktorého štipľavá ovocnosť bude uprednostňovať morskú rybu pred jej zeleninovými partnermi. Alianciu, ktorú nájdu tí, ktorí uprednostňujú červené víno, nájdete v Gamay of the Coteaux d'Ancenis.
Pán Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan