Tu je pekný spôsob, ako sprevádzať hlavné stehno lahodnou obchodnou omáčkou s vínom.
Zloženie pre 4 osoby:
- 2 šalotky
- 70 g polosoleného masla
- 20 cl červeného vína
- 20 cl hnedého teľacieho vývaru
- 2 hovädzie rebrá
- 1 polievková lyžica. olejová polievka
- pár vetvičiek petržlenu
- Soľný kvet
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Hovädzie rebierka, obchodná omáčka s vínom
- Šalotku ošúpte a nakrájajte.
V hrnci rozpustíme 20 g masla, pridáme šalotku a potíme ich. Deglazujeme vínom a necháme 15 minút odparovať. Nalejte teľací vývar. Odparte. Udržovať v teple.
- Hovädzie rebrá uvarte a la plancha (predtým naolejované) podľa požadovaného varenia. Vyberte ich a položte na mriežku zakrytú hliníkovou fóliou.
- Omáčku dochutíme 50 g masla, okoreníme.
- Mäso rozložte na horúci tanier, ozdobte Fleur de sel a korením. Podávame s omáčkou a niekoľkými vetvičkami petržlenovej vňate.
Zistite viac o primárnom rebre
Prijaté zo svalu pokrývajúceho chrbtové stavce, predné rebro je umiestnené v strede rebra, medzi 5. a 11. rebrom (ideálne 7.!). Toto mäso je mramorované a s krátkym obsahom vlákniny. Je obzvlášť jemné a chutné. Kus pre milovníkov vzácneho mäsa, táto voľba môže vážiť až 1 kg alebo viac. Nakrájajte ho na hrúbku (4 až 8 cm), primárne rebro je o to chutnejšie, o čo je mäsitejšie, pretože si pri varení zachováva vynikajúci odpor. Vykostený a uviazaný, pripravuje tiež lahodné pečienky, ale stále je pri grile vynikajúci zo všetkých chutí.
Hovädzie mäso
Pretože odborníci na výživu nám tvrdia, že je nežiaduce jesť červené mäso viac ako dvakrát týždenne, mohli by sme sa zamerať aj na pravé hovädzie mäso, väčšinou z trávy, ktoré sa dá vystopovať až k chovateľ. Chutné mäso, mramorované bez toho, aby bolo mastné. Aubrac, Armoricaine, čierny koláč, Charolaise, Blonde d'Aquitaine … Nízke kúsky pôjdu s dlhým varením a ušľachtilé kúsky, ako napríklad rebro zrelé mäsiarom, s krátkym varením.
Víno, ktoré sprevádza hlavné rebro
PÁROVANIE Z HOVÄDZIEHO STUHU, OBCHODNÁ OMÁČKA Z VÍNA
Mäso, jemné, jemné a šťavnaté, pokiaľ nie je prepečené, má mäso z predného rebierka hustú a bohatú štruktúru, čo je potešením pre milovníkov hovädzieho mäsa, pretože je veľmi jemné aromatickejšie ako veľa kúskov.
Okamžitá dohoda bude s tanínovými vínami, ktoré dodajú mäsu hĺbku a dĺžku, zatiaľ čo mäso ich bohatosťou bielkovín zjemní a spríjemní. Toto jedlo nám umožňuje v mladosti ochutnávať štruktúrované vína, aby sme ocenili všetku šťavu. Prestížne označenie Médoc ako Pauillac bude ideálnym partnerom, ale nebudeme menej spokojní so skvelým cuvée od Cahors.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel