Celá Bretónsko prichádza, aby rozprúdila vaše chuťové poháriky na záver osláv roka. Z manželstva karamelu a Fleur de sel vyfukuje vietor novosti v rade možností, pokiaľ ide o dezerty. William Beaudouin, pekár a šéfkuchár v Moulins v regióne Allier, odhalí svoj recept na vianočné guľatiny s Fleur de sel. Potešenie.
Počet osôb: 10 až 12 osôb
Obtiažnosť: Stredná
Čas prípravy: 180 min
Recept na vianočné poleno s fleur de sel
- Čokoládový keksík
Mandľový prášok : 65 gr - práškový cukor: 90 gr, múka: 5 gr, sneh z bielkov: 3, práškový cukor: 30 gr, kakaový prášok: 20 gr
Mleté mandle, cukor a múku a kakaový prášok preosejeme. Zároveň si z bielkov vyšľaháme „sneh“, potom pomocou lopatky zmiešame mleté mandle, cukor a múku. Obsah rozložíme na plát papiera na pečenie, plochý. Môže byť vhodný napríklad dutý plech na pečenie. Pečieme 5 minút pri 180 ° C. Sušienka musí zostať pružná, keď vychádza z rúry.
- Karamel s fleur de sel
Cukor: 150 gr, Maslo: 75 gr, tekutá smotana: 75 gr
Samotný cukor rozpustite vo veľkom hrnci, kým nezískate farbu blízku karamelu. Pridajte maslo na malé kúsky. Celé to jemne prevaríme a pridáme smotanu. Zmes prepracujte metličkou, kým nezískate hladký karamel.
- Čokoládová pena
Plnotučné mlieko: 12,5 cl, smotana 35% tuku 250 gr, tmavá čokoláda 64% 150 gr, želatínový plát 1,5 g
Želatínu namočte do pomerne veľkého množstva vody. Nakrájajte čokoládu. Mlieko privedieme k varu a pridáme vytlačenú želatínu. Čokoládu zalejeme asi 1/3 horúcej tekutiny. Zmiešajte vareškou, aby ste získali hladkú, lesklú a elastickú textúru; známky dobrej emulzie. Pridajte zvyšok mlieka, pričom si zachováte túto textúru. Celú zmes vyveďte na 45 ° C. Začleňte šľahačku.
- Čokoládová poleva
Krém: 90 gr, neutrálna glazúra: 25 cl, tmavá čokoláda 64%: 240 gr
Krém privedieme do varu. Pridajte čokoládu, jemne premiešajte špachtľou, aby sa zabránilo tvorbe vzduchových bublín. Potom pridajte roztavenú polevu pri 70/80 ° C.
- Montáž guľatiny - rada od cukrára:
Vložte sušienku a jemne ju prispôsobte forme. Cookie by malo pokrývať dno a po oboch okrajoch stúpať nahor. Zalejeme polovicou čokoládovej peny a malým množstvom karamelu. Pridajte pásik cookie. Celé prikryjeme zvyšnou penou. Celé uzavrieť pásom sušienok. Celé to vložte do mrazničky. Polevu roztopíme pomocou špachtle asi na 40 ° C. Po vybratí guľatiny z mrazničky polejte polevou a nechajte 1 až 2 minúty odkvapkať a potom ju položte na misku.
Rada cukrára : Pre lepšiu chuť by sa guľatina mala odstrániť 25 až 30 minút pred predložením na stôl.
