Tento recept na kačacie prsia s korením a jeho glazovaným okrúhlym pyré je vynikajúco voňavý.
Zloženie pre 4 osoby:
- 2 kačacie prsia
- 2 g koriandra
- 10 zelených korenie
- 2 g kardamónu
- 3 zrnká borievky
- 3 lyžice. lyžicu balzamikového octu
- 40g masla
Pre glazované repkové pyré:
- 8 veľkých okrúhlice
- 2 pomaranče na džús
- 2 lyžice. lyžicu cukru
- 90 g masla
- 20 cl bieleho vývaru (alebo vývaru)
- 3 lyžice. lyžicu balzamikového octu
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Kačacie prsia s korením, glazované repkové pyré
Pre glazované repkové pyré:
- Olúpte a umyte repu. Ponorte ich na 4 až 5 minút do vriacej vody. Scedíme ich a nakrájame na kúsky.
- Oranžovú pokožku umyte, odstráňte kôru. Pomaranče stlačte a zozbierajte ich šťavu.
- Na restovanú panvicu dajte cukor, maslo a pomarančovú kôru. Privedieme do varu, kým sa neobjaví karamelová farba. Kôru zbavíme, pridáme žeruchu, natrieme ich karamelom. Prilejte pomarančový džús, biely vývar a ocot. Privedieme k varu a dusíme, kým sa tekutina úplne neodparí (repa by mala byť jemná). Zredukujte na pyré.
- Nôžom prerezajte do krížov pokožku prsníkov.
- Opečieme a zmiešame korenie, kačacie prsia okoreníme.
- Zahrejte (bez pridania tuku) nepriľnavú panvicu, položte kačacie prsia (najskôr kožou dole). Varte ich podľa požadovaného doplnku na varenie. Odstráňte prsia, udržujte ich teplé zabalené v alobale.
- Odmastite varnú panvicu. Deglazujte balzamikovým octom. Mierne znížte. Preceďte a veľmi studené maslo postupne vmiešajte na kúsky.
- Na každý tanier poukladáme quenelle z repíkového pyré, poukladáme kačacie prsia nakrájané na plátky a podlejeme omáčkou.
Kuchárska BAba
Pri odmasťovaní získajte kačací tuk a uschovajte ho. Je vynikajúcou alternatívou k maslu a olejom, najmä na opekanie zeleniny alebo zemiakov, ktorým dodá lahodnú chuť.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel