Zloženie pre 4 osoby:
- 2 police so 4 jahňacími kotletkami
- 600 g kozej bôby
- 1 citrón
- 12 strúčikov cesnaku
- 30 g tekutej smotany (30% tuku)
- 20 g polosoleného masla
- 1 polievková lyžica. olejová polievka
- Soľ korenie
Aromatická obloha
- 1/2 cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 1/2 mrkvy
- 1/2 póru
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 kytica garni
Príprava : 45 min - Varenie : 30 min
Cesnak a rozmarín, dusené, jahňacie, krémová kozia brada
Pre aromatickú oblohu:
- Olúpte a umyte cibuľu a cesnak.
- Mrkvu ošúpte a umyte.
- Pór umyte.
- Cibuľu, cesnak a mrkvu nakrájajte na kúsky.
- Nalejte do spodnej časti parníka vodu, priveďte ju do varu, pridajte na kúsky zeleninu, pór, rozmarín a bouquet garni, povarte 10 minút.
- Kozel olúpte pomocou škrabky, postupne ich vkladajte do citrónovej vody (aby nedošlo k oxidácii). Nakrájajte ich na časti s rozmermi 4 až 5 centimetrov. Vložte ich do hornej časti parného hrnca a varte ich, kým nie sú jemné (hrot noža by mal ľahko preniknúť do dužiny).
- Cesnak olúpte, umyte a odmasťujte. Blanšírujte ho 1 až 2 minúty trikrát.
Ochlaďte ju a zmiešajte s 30 g crème fraîche, aby ste získali jemné pyré.
- Štvorce vložte do hornej časti parného hrnca (podľa potreby dolejte dolnú časť), povarte ich asi 20 minút. Odstráňte ich.
- Zahrejte olej a maslo, štvorce zo všetkých strán opečte tak, aby zhnedli a získali peknú farbu. Sezóna.
- Vložte do misky stojan z jahňacieho mäsa spolu s kozím bôbom a cesnakovým pretlakom.
Foto: C. Herlédan