Tu je úžasný recept na kráľovské sústo, mušle, krevety, huby a morský jazyk ako ryby.
Zloženie pre 4 osoby:
- 300 g slávok
- 3 poháre muštu
- 150 g gombičkových húb
- 1/2 zväzku plochej listovej petržlenovej vňate
- 12 ružových kreviet
- 2 krásne filé podrážky
- 30 cl rybieho vývaru
- 1 vajce
- 4 lyžice. čerstvá smotana
- 1 polievková lyžica. kalvadosu
- 20 g masla
- 4 sústa pripravené na ozdobenie
- Soľ korenie
Uhryzne kráľovnej “
- Oškrabte a umyte slávky, vložte ich do pekáča. Pridajte cider, zakryte a zohrejte na silný oheň. Keď sú mušle otvorené, vyberte ich z rajnice a vylúpte ich. Prefiltrujte a rezervujte si získanú šťavu.
- Gombíkové huby očistite a rozdrvte.
- Plochú petržlenovú vňať umyte a nasekajte.
- Krevety ošúpte a nakrájajte na 2 alebo 3 kúsky (v závislosti od veľkosti).
- Filety podrážky nakrájajte na časti široké 1,5 cm.
- V hrnci nalejte rybí vývar. Priviesť do varu. Pridajte podrážku, zakryte ju a varte ju 2 až 3 minúty.
Rúru predhrejte na 150 ° C (t. 5)
- Zmiešajte vaječný žĺtok s lyžicou crème fraîche a kalvadosu. Rezervovať.
- V hrnci rozpustíme 20 g masla, pridáme huby.
Varíme na miernom ohni 3 minúty. Pridajte varné šťavy zo slávok a tekutinu odparte na polovicu. Zapracujte zvyšné 3 lyžice ťažkého krému fraîche. Privedieme do varu 3 až 4 minúty a za stáleho šľahania pridáme zmes vajce / smotana / calvados. Pridajte mušle, krevety, morský jazyk a petržlenovú vňať. Zmiešať. Rozdeľte na sústa pripravené na ozdobu.
- Pečieme a varíme 5 až 6 minút.
- Podávame teplé.
Kuchárska baba:
V stánku si vyberte samotnú podrážku skôr, ako povstanú rybári. Vyhýbajte sa sieťam položeným na ľade.
Na strane pivnice víno k jedlu
Tu je námorná verzia skvelej klasiky meštianskej kuchyne. Príspevok z lístkového cesta, ktorý je tak drahý, vyjadruje jeho
chrumkavý reliéf s jemným a mäkkým záverom a maslovými tónmi, ktoré vytvárajú spojenie medzi jablčným a námorníckym arómami. Naproti tomu si predstavujeme vína so stálou kyslosťou, ktoré odrody Chenin en Loire kombinujú túto charakteristiku s hustotou na podnebí, ktorá pri niektorých teréroch neumožňuje blednutiu vína pred jedlom. To je prípad vynikajúcich ročníkov Jasnières v Touraine a Savennières v Anjou. To je tiež krásna kyslá štruktúra, ktorá charakterizuje Chardonnay d'Arbois, ktorého maslové arómy posilnia vôňu lístkového cesta; rovnakým spôsobom, ale ideme v smere zaoblenia a jemnosti misky, zvolíme Pouilly-Fuissé vyrobené z rovnakej odrody hrozna.
Pán Chassin
KUCHÁRSKE SLOVA
Mince: nakrájame na tenké plátky.
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
