Zvonka chrumkavé a jemné v srdci, tu sú kuracie nugetky s tatárskou omáčkou.
Zloženie pre 4 osoby:
Hydinové nugetky
- 4 kuracie rezne (perličky, morčacie …)
- 80 g vyčíreného masla
- 1/2 litra mlieka
- 100g múky
- 2 vajcia
- 75 g strúhanky
- Soľ, čerstvo mleté korenie
Tatarská omáčka
- 4 vajcia
- 40 g horčice
- 15 cl oleja (hroznové jadierka, arašidy atď.)
- 5 cl octu
- 30 g kyslej uhorky
- 30 g kapary
- 1 šalotka
- 5 cl celého tekutého krému
- 3 vetvičky pažítky
- 3 vetvičky petržlenovej vňate
- Soľ korenie
Kuracie nugetky a tatárska omáčka
Pre hydinové nugetky:
- Deň vopred nakrájajte kuracie rezne na kúsky (asi 6 x 1 cm). Vložte ich do veľkej misy, zalejte studeným mliekom. Necháme marinovať cez noc v chladničke. Na druhý deň ich dobre sceďte.
- Múku, strúhanku a celé rozšľahané vajcia dajte na 3 samostatné taniere.
- Kuracie prúžky postupne vložte do múky, do vajíčka a potom do strúhanky.
Rúru predhrejte na 180 ° C (t. 6).
- Plech prikryte papierom na pečenie, vložte tam nugetky bez toho, aby sa ich dotkli. Zalejeme prečisteným maslom.
- Dajte do vysokej polohy. Povaríme asi 10 minút z každej strany. Nugetky by mali byť zlaté.
Pre tatársku omáčku:
- Pripravte majonézu: v šalátovej miske zmiešajte 2 žĺtky s horčicou. Postupne prilievame olej na tenké filety a šľaháme. Majonéza začína tuhnúť, mala by byť veľmi pevná.
Vmiešajte ocot.
- Zvyšné 2 vajcia povarte 10 minút vo vriacej vode, aby ste získali vajcia uvarené natvrdo. Olúpte ich, nechajte si iba žĺtky.
- Šalotku ošúpte a nakrájajte. Kapary, kyslé uhorky a vaječné žĺtky uvarené natvrdo. Všetko zapracujte do majonézy s umytými a nasekanými bylinkami. Uvoľnite to celé tekutým krémom.
- Vychutnajte si nugetky sprevádzané tatárskou omáčkou.
KUCHÁRSKE BABA
- Majonéza má trvanlivosť 24 hodín pri + 4 ° C.
Na strane pivnice víno sprevádzajúce kuracie nugetky
Nugety majú určite chrumkavú mäsitú textúru, ktorej nechýba šarm, ale sú skôr bez chuti a málo aromatické. Je preto na omáčke, aby tieto dva rozmery zvýšila. Tatárska omáčka, skutočná kytica aromatických bylín zvýraznená kyslými a korenistými príchuťami, má všetky vlastnosti potrebné na to, aby presiahla našu prípravu a urobila z nej farebné jedlo. Výsledok nás preto prinúti vyberať expresívne vína, ktoré príliš netrpia na prítomnosť octu a mnohých zeleninových odtieňov omáčky. Výber južných vín, ktoré lepšie odolávajú konfrontácii s týmto typom znaku, je preto nevyhnutný v červenej aj bielej farbe. V tejto poslednej kategóriimliečne a toastové vône a poddajnosť úst Chardonnay vo víne Pays d'Oc urobia zázraky. V červenej farbe balzamové a kvetinové tóny Pic St Loup a jeho okrúhle a zdatné ústa uspokoja amatéra pre kombináciu kontrastu.
Pán Chassin
Slová z kuchyne
Vyčerené maslo: rozpustené maslo, potom dekantované, z ktorého je odstránená srvátka a kazeín. Výhodou tohto masla je, že je možné ho zahriať na vysokú teplotu bez spálenia.
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan