Ako predjedlo alebo ako ľahké jedlo je tento recept na horúcu ustriicu, zeleninový julien a biele maslo potešením.
Zloženie pre 4 osoby:
- 24 ustrice ustajnené č. 3
- 2 pór biele
- 2 mrkvy
- 30 g polosoleného masla
- 3 lyžice. lyžicu vody
- Hrubá soľ
- Soľ korenie
Biele maslo
- 100 g polosoleného masla
- 3 šedé šalotky
- 5 cl suchého bieleho vína
- 5 cl octu z bieleho vína
- 2 lyžice. čerstvá smotana
Horúce ustrice a zelenina julienne v škrupine
Pošírované ustrice a farebná prezentácia, to je vynikajúci nápad na koncoročný recept!
- Otvorte ustrice, zozbierajte a prefiltrujte vodu, ktorú obsahujú. Vylúpte ich. Rezervovať.
- Pór biely umyte. Mrkvu ošúpte a umyte. Túto zeleninu nakrájajte na jemné julienne.
- Vo veľkom hrnci rozpustite 30 g masla, vložte doň mrkvu julienne. Varíme 4 minúty a potom pridáme pór julienne.
Varíme 3 minúty, pridáme vodu, okoreníme a povaríme ďalších 5 minút.
Udržovať v teple.
Pre biele maslo:
- Maslo nakrájajte na malé kúsky.
- Šalotku ošúpte, umyte a nasekajte, dajte dohromady do hrnca.
Prilejeme biele víno a ocot, privedieme k varu a necháme pomaly odparovať. Hneď ako zostane iba hodnota jednej polievkovej lyžice, pridajte crème fraîche, premiešajte. Postupne zapracujeme na miernom ohni za stáleho šľahania veľmi studeného masla. Omáčka sa stáva krémovou.
Sezóna.
- Vyčistite dutú časť škrupín, vložte ich celé do horúcej vody.
- Prefiltrovanú ustricovú vodu priveďte do varu, odstavte ju z ohňa a ustrice do nej ponorte na 30 sekúnd. Odstrániť.
- 4 taniere zasypeme hrubou soľou, horúce a scedené škrupiny ustrice zakliníme. Do každej z nich vložte hlivu a zeleninu. Nalejte lyžicu bieleho masla. Podávajte ihneď!
Na strane pivnice, víno, ktoré sprevádza tieto horúce ustrice
Slaný a štipľavý, so zeleninou, ktorá zvýrazňuje jód ustrice, a bielym maslom, ktoré zdôrazňuje hustotu a mäkkosť mäsa, je to prípravok, ktorý posilňuje a komplikuje námorný charakter pokrmu.
Tento typ bohatej a sofistikovanej prípravy umožňuje, aby vína boli silnejšie ako tie, ktoré sa zvyčajne spájajú s touto ušľachtilou škrupinou. Pomocou Sancerre zvýrazníme štipľavé tóny a sviežosť, ktorú prináša julienne zo zeleniny, ale na stimuláciu jódovaných tónov budeme uprednostňovať minerál vyvinutý z vína z odrody Chenin. V takom prípade môžete vyskúšať Jasniéres niekoľko rokov a vyhnúť sa výberu príliš teplého ročníka. Ak naopak chcete zdôrazniť mliečny charakter a sladkosť omáčky, vyberiete si víno idúce rovnakým smerom: chardonnay z južných teritórií Burgundska, ako napríklad biely Macon alebo St Véran. potom budú privilegovanými partnermi.
Pán Chassin
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan