Tu je recept Françoise Porcher na kandizovaný jablkový džem s citrusovou kôrou. Jesenný recept pre milovníkov jabĺk, pomarančov a citrónov.
Suroviny na 1,5 kg jabĺk:
- 1kg500 nakrájaných jabĺk , typu Braeburn, pevné jablká zo záhrady
- 1 neošetrený pomaranč
- 1 neošetrený citrón
- 1 vápno
- 700 g kryštálového cukru
Recept na kandizovaný jablkový džem a citrusovú kôru
Začnem tým, že si vezmem prúžky pomaranča a citrónu, vyhýbam sa bielej pokožke, prílišnej horkosti. Nakrájam ich na jemný julienne vložením troch až štyroch pásikov a pokrmy, ktoré sa majú konzervovať, v hrnci so studenou vodou až do výšky pridaním trikrát cukru a trochy vody, ak hladina klesne. Používam minerálku, kôra je jemnejšia.
Pomaranč vytlačím a jeho šťavu prepasírujem cez sitko na čaj nad medeným umývadlom. Pridám trochu vody, aby som navlhčil celé dno svojej nádrže. Vsypem cukor a počkám 5 minút, kým zapnem oheň. Vápenku šupkám v jemných vláknach.
Keď sa pripravuje môj cukrový sirup, (pozri cukrový sirup). Jablká jadrovím, olúpem a nakrájam na štvorce. Ako rýchlo: Odrezal som svoje jablko v smere od stopky, chvosta. Každá polovica jabĺk prevrátených na doske na krájanie sa krája na plátky, akoby sa pripravil koláč tak, že sa jednou rukou drží polovica jabĺk a tam som si nakrájané jablko nakrájala na polovicu. Tip: na nakrájanie na plátky použite nôž bez zubov a dajte pohyb zdola nahor, uvidíte plátky zlepené.
Citrón vytlačím a jeho šťavu vložím do misky, ktorú som predtým vážil. Postupne miešam svoje štvorce jabĺk so šťavou, aby som sa vyhla akejkoľvek oxidácii. Môj sirup je pripravený, po troškách nalejem svoje kilo štvorcov jabĺk, aby sa štvorce rýchlo, ale delikátne vykúpali v cukrovom sirupe, aby zostali celé. Moje ciele sú kandizované, scedím ich a pridám k umývadlu. Len čo moje štvorce s jablkami budú priesvitné, zdvihnem drevenú lyžicu. Štvrtú perlovú kvapku som dal do hrncov.
Cukrový sirup
Začnem tým, že nalejem asi 20 cl vody, alebo vodu a šťavu z ovocia (pomaranč, citrón), toľko, aby som namočil celé dno svojej misy, a zalejem množstvom cukru, podľa množstva ovocia, roztiahnutím na dno umývadla. Chvíľu čakám, kým sa cukor objaví mokrý. Zapaľujem na miernom ohni, zdvihnem pomocou dvoch rúčok a jemne otočím umývadlom, aby som navlhčil všetok cukor. Nechala som to variť bez toho, aby som to príliš miešala, pretože by cukor skryštalizoval. Najskôr sirup varí tým, že vytvára veľké bubliny, má teplotu 105 ° C, potom teplota stúpne na 112 ° C. (Nepoužívam varný teplomer) Je potom čoraz priezračnejší, takmer priehľadný. Nenechám to dlhšie samé variť, mohlo by to skaramelizovať. Je číry a sirupový, je dokonalý. Aby ma upokojil,Namočím svoju drevenú lyžicu a zdvihnem ju 25 cm nad umývadlo. Potom kvapká sladký pramienok, štvrtá kvapka by mala patriť. Váš cukrový sirup je pripravený na váš recept.
Cukrový sirup sa používa najmä v tradičnej pomarančovej marmeláde. Tento proces tiež umožňuje pripraviť džemy, kde sa ovocie kúpe v priesvitnej mäkkosti. Umožňuje vám variť ovocie, ktoré sa ťažko berie: čerešňa, hruška, jahoda, melón, tekvica.
Plody navyše zostávajú celé a neroztláčajú sa, pretože sa zapečú vo vriacom cukrovom sirupe.
Françoise Porcher ( o autorovi a jeho knihe )
